Dưới đây là danh sách những giống cây cà phê được trồng ở Việt Nam. Những kiến thức trong danh sách này được Nhất Coffee tổng hợp, và đúc kết trong suốt những năm tháng vừa qua, khi chúng tôi sống và làm việc cùng những người nông dân tại các địa phương. Giống cây cà phê có tác động sâu sắc đến ly cà phê bạn uống. Đắng đậm hay đắng nhẹ, chua thanh hay chua đậm, mùi hương của hoa trái hay mùi hương của quế, hồi, thảo dược… những yếu tố đó bị ảnh hưởng không nhỏ bởi giống cây cà phê. Chúng tôi mong rằng những thông tin dưới đây, sẽ giúp bạn tìm hiểu và phân biệt được các hương vị cà phê cơ bản của Việt Nam 

     Bourbon – xuất xứ từ hòn đảo Bourbon (bây giờ có tên là Reunion), một hòn đảo nhỏ thuộc Pháp, nằm trong Ấn Độ Dương, cách Madagascar 700 km về phía đông và cách Mauritius 200 km về phía tây nam. Lần đầu tiên được người Pháp đưa vào Việt Nam là năm 1875. Người Pháp lập ra một số đồn điền cà phê để canh tác Moka. Sau khi Moka được thu hoạch và chế biến, được tung ra thị trường với thương hiệu “Arabica du Tonkin” vang bóng một thời, cực kỳ nổi tiếng thơm ngon, sang trọng chỉ có tầng lớp thượng lưu, quí tộc mới được thưởng thức.
Café Bourbon thường được sản xuất ở độ cao từ 1.000 đến 2.000 mét và cho ra năng suất cao hơn 20-30% so với Typica, nhưng có thể tạo ra chất lượng café tương đương
Trái Bourbon khi chín có thể là màu đỏ, màu cam và thậm chí là màu vàng tùy thuộc vào từng chủng loại cụ thể. Đây là giống cà phê có hàm lượng tính axit hữu cơ phong phú nên vị của nó chua thanh, rất hấp dẫn, mùi thơm của cà phê Bourbon quyến rũ vô cùng và cảm giác về vị trong miệng khi uống rất thích thú, (thể chất) có sự quân bình, hậu vị chua thanh rất ngon. Giống nầy được người Pháp di thực và trồng ở miền cao nguyên Việt Nam từ rất lâu. Hiện nay đây là giống cà phê thơm ngon hàng đầu của cà phê Việt Nam.

      Cartura – là một giống đột biến của Bourbon , được tìm thấy gần thị trấn Caturra , Brazil vào những năm 1930. Tuy sinh ra ở Brazil nhưng Caturra bây giờ ít phổ biến ở Brazil mà trái lại phổ biến hơn ở Colombia, Costa Rica và Nicaragua.

Giống này cho năng suất cao và chất lượng tốt, tuy nhiên cần được chăm sóc và bón phân cẩn thận. Catura có thân ngắn và dày, phân cành rất nhiều. Lá của nó to và xoăn ở rìa giống như Bourbon. Caturra thích hợp với nhiều môi trường, nhưng phát triển tốt nhất ở độ cao 1500 đến 5500 feet với lượng mưa hàng năm từ 2500 đến 3500 mm. Ở độ cao lớn hơn thì chất lượng sẽ cao hơn, tuy nhiên năng suất sẽ giảm.

Cây Caturra thấp, và được coi như là một giống cà phê lùn. Chất lượng của nó tuyệt hảo. Vị chua thanh, thể chất trung bình, mùi thơm nồng nàn và có ngọt hơn so với Bourbon thuần chủng.

     Catuai là một giống cây cà phê lùn. Nó có khả năng chịu đựng các điều kiện khắc nghiệt của tự nhiên. Catuai là một dòng lai của Novo Mondo và Caturra varietals và bắt nguồn từ Brasil. Ngày nay có thể tìm thấy giống này mọc khắp Trung Mỹ. Trái cà phê Catuai khi chín có màu đỏ hoặc màu vàng. Đây là 1 nét độc đáo. Giống cho ra trái màu vàng có thể chất và tạo cảm giác trong miệng mạnh hơn Chủng Catuai đỏ có hương vị thanh tao hơn.

Catuai được nhập từ Cuba vào Việt Nam từ những năm 1980 – Chúng được trồng ở những đồn điền vùng Phủ Quỳ – Nghệ An. Sau đó lan dần đến những vùng miền khác như Khe Sanh – Quảng Trị, Đà Lạt – Lâm Đồng, Sơn La, Điện Biên…

Do khả năng chống sâu bệnh yếu,chi phí thu hái cao nên Catuai không còn phổ biến ở Việt Nam, hiện nay chỉ có thể tìm thấy Catuai ở các nhà vườn đơn lẻ, hoặc trồng lẫn với Catimor.

         Typica – là giống cà phê lâu đời nhất, nó chính là giống cà phê đầu tiên được con người phát hiện ở vùng Kaffa của Ethiopia thế kỷ trước mà người ta hay kể như câu chuyện của một chàng chăn dê nọ đã tìm ra hạt cà phê. Hạt giống của cà phê Typica được mang đến Mỹ bởi một sĩ quan hải quân người Pháp vào những năm 1700. Typica chính là nguồn gốc sinh ra những giống cà phê đột biết nổi tiếng như Jamaican Blue Mountain, San Ramon, Pache, Villalobos, Java & Jember….v.v…

Hiện nay giống Typica được trồng nhiều nhất Cầu Đất, TP.Đà Lạt. Typica có hình nón với một thân chính mọc thẳng và nhiều thân phụ mọc xiên. Typica cao tới 3.5 đến 4 mét. Cành cây làm thành những góc từ 50 – 70 độ so với thân thẳng của cây. Typica có năng suất rất thấp.

Chất lượng của Typica là tuyệt vời thể hiện xuất sắc hương vị ngọt ngào với thể chất mạnh.

       Moka hay mocca – khởi nguyên là tên của một thành phố cảng Mocha ở Yemen do một Giáo sĩ đã tìm ra. Chúng ta đã biết giống cà phê nói chung đã theo chân của đoàn quân viễn chinh Pháp khi vào Việt nam, vào thế kỷ 19, những nhà Nông học Pháp thời đó thật là tinh tế và nhạy bén khi họ chọn trồng giống cà phê Mocha trên những đồi núi chập chùng của Cao nguyên Lâm viên, trong cùng một độ vĩ là 12 và độ cao cũng trong tầm 1500-1600m trên mặt biển như chính trên quê hương của hạt Mocha.

Moka được trồng ở những nơi cao hơn thường có đặc tính thơm hương hoa. Lá của cây cà phê Moka rộng, trái tương đối nhỏ và nặng. Cà phê Moka có hương thơm sâu lắng, thanh thoát, nhẹ nhàng mà âm thầm quyến rũ. Moka có các tầng hương rất phong phú, và hòa quyện cách tinh tế tạo nên cảm giác mê hoặc khó tả. Nhất là khi bạn thưởng thức tách cà phê nóng Moka nguyên chất, tỏa ngát hương thơm, không đường, không sữa, không đá.

Nước màu vàng đậm hổ phách trong trẻo. Vị đắng đậm hòa huyện với chua thanh, xen lẩn với vị béo của chất dầu trong hạt Moka. Mùi thơm sang trọng, đánh thức cảm xúc.
Đặc biệt, vùng Cầu Đất, thuộc xã Xuân Trường- đà Lạt được thiên nhiên ưu đãi ban cho điều kiện lí tưởng để trồng loại cà phê này. Cà phê Moka Cầu Đất được mệnh danh là bà hoàng của các loại cà phê nhờ hương thơm quyến rũ và vị ngon độc đáo, hấp dẫn một cách đặc biệt của nó.

Tuy nhiên, tuy cùng thuộc một chủng Arabica nhưng Moka lại có năng suất thấp và sức chống chịu thấp hơn hẳn Catimor, lại thường xuyên bị sấu bệnh. Nên dần dần, người ta đã phá bỏ loại cà phê này mà mở rộng diện tích trồng Catimor cho năng suất cao hơn. Hiện nay, tuy có nhiều cố gắng khôi phục lại giống cà phê quí này, nhưng Moka vẫn còn rất hiếm và do đó giá cà phê nhân Moka rất cao.

          Catimor – được tạo ra ở Bồ Đào Nha năm 1959, Giống cà phê có tên catimor được nhập vào Việt Nam lần đầu tiên từ năm 1984 (từ cuba), sau đó từ Trung tâm Nghiên cứu giống chống bệnh gỉ sắt Bồ Đào Nha vào năm 1990.

Đây là một giống lai giữa Hybrid deoxyribonucleic axit Timor với giống Caturra. . Cây trưởng thành sớm và cho năng suất cao, thường là bằng hoặc hơn các loại giống café thương mại khác.
Catimor là giống cà phê thuộc dạng thấp cây, cành đốt ngắn, có khả năng trồng dày. Tính ưu việt nổi bật của giống này là kháng bệnh gỉ sắt (Hemileia vastatrix), một loại bệnh làm rụng lá cà phê dẫn tới năng suất thấp và bấp bênh.
Ngoài tính kháng bệnh của giống Catimor, nó còn có một đặc tính quý khác là do có bộ tán che kín thân vì vậy đã hạn chế được sự phá hoại của sâu đục thân (Xylotrechus quadripes) và loại sâu này có tập tính không thích đẻ trứng vào nơi thiếu ánh sáng.
Cà phê Catimor có mùi thơm nồng nàn, giá xuất cao – nhưng không thích hợp với khí hậu vùng đất Tây Nguyên vì trái chín trong mùa mưa và không tập trung – nên chi phí hái rất cao. Hiện nay Catimor được trồng tập trung ở các vùng Điện Biên, Sơn La, Quảng Trị, Lâm Đồng…. và chiếm phần lớn sản lượng cà phê Arabica của Việt Nam.

Về chất lượng, chất lượng cà phê Catimor luôn luôn kém hơn so với các giống Arabica thuần chủng khác, chủ yếu là do ảnh hưởng của Robusta trong chủng Timor.

          Robusta – (còn có tên khác là C.Canephora) có nguồn gốc ở Tây Phi, đến từ Belgian Congo, sau đó được người Hà Lan mang qua vùng Java – Indonesia trồng và phát triển vào năm 1876 thay cho Arabica Typica hay bị bệnh rụng lá và năng suất kém. Nhưng trước khi thay bằng giống Robusta họ đã trồng cây cà phê mít (C.Liberica) nhưng vì hương vị không ngon nên họ thay bằng Robusta.

Còn ở VN cây cà phê đầu tiên được trồng là Arabica Typica và được phát triển chủ yếu ở vườn ươm của Nhà Thờ vào năm 1865, nhằm nghiên cứu khí hậu và thổ nhưỡng có phù hợp hay không. Vào đầu năm 1900 cây Typica được trồng ở 1 số tỉnh phía Bắc như Tuyên Quang, Lạng Sơn và Ninh Bình. Nhưng giống này dễ bị bệnh Gỉ Sắt nên đã được thay thế bằng hạt Robusta mang từ Java qua (vì được thuần hóa ở khí hậu Nhiệt Đới gió mùa). Thực dân Pháp Thành lập Công ty Đồn điền Đất Đỏ (Société des Plantation des Terres Rouge) vào năm 1910. Trụ sở đặt tại Sài Gòn. Đối tượng hoạt động: Trồng và khai thác bông, cao su, cà phê, khai thác các đồn điền cao su ở Thủ Dầu Một, Biên Hòa, Bà Rịa; ngoài ra còn khai thác cả các đồn điền cao su, cà phê ở Java. Và cây cà phê Robusta được trồng và phát triển trước ở các vùng Đông Nam Bộ như Bà Rịa – Đồng Nai – Bình Phước. Năm 1924 mới bắt đầu hoạt động ở vùng Cao nguyên Trung Kỳ gồm các tỉnh Kontum, Pleiku, Darlac và Đồng Nai Thượng với độ cao thích hợp hơn (trên 600m) nên cho chất lượng và sản lượng tốt hơn.
Hiện nay Robusta xuất phát từ các cánh vườn khác nhau ở các tỉnh Tây Nguyên. Như Robusta Tỉnh Đắk Lắk phải kể đến cà phê ở Buôn Hồ, tỉnh Đắk Nông có cà phê ngon được trồng ở Đắk Mil, cà phê Robusta ngon Đắk Hà thuộc tỉnh Kon Tum, Tỉnh Gia Lai có Chư Sê, Lâm Đồng có Di Linh Tuy cũng là cà phê Robusta nhưng mỗi vùng đất lại mang đến mỗi hương vị khác nhau, rất tinh tế và vượt trội so với các vùng đất khác. Địa lý thấp hơn về phía nam và đông nam bộ có các tỉnh như Bình Dương, Bình Phước, Đồng Nai… cũng đóng góp một sản lượng lớn Cà phê Robusta, nhưng chất lượng hương vị có phần kém hơn cà phê Robusta Tây Nguyên một chút.
Robusta có 2 dòng:
– Robusta Sẻ: Gốc thuần không lai tạo, cho ra chất lượng đậm đà hơn so với dòng cao sản. Hạt nhỏ, nhưng chắc và nặng.
– Robusta Cao Sản: Dòng này được viện khoa học kỹ thuật nông lâm nghiệp Tây nguyên chọn lọc nhân giống vô tính bằng phương pháp ghép non nối ngọn trong chương trình tái canh cây cà phê gồm một số giống chính là: TR4 ; TR5 ; TR6 ; TR7; TR8; TR9; TR11; TR12; TR13. Dòng cao sản cho sản lượng và năng xuất cao, chống chịu sâu bệnh tốt nhưng chất lượng không ngon bằng dòng Robusta Sẻ, được dùng để chiết xuất axít chlorogenic (CGA) – một dạng chất chống ôxy hóa giúp bảo vệ thần kinh và là thành phần ngăn giảm ôxy huyết. Hoặc làm cà phê hòa tan…